米酒變酸可能是由于制作失誤和保存方法不正確所致,是否可以食用需要根據酸度來判斷。如果因為保存不當而變酸,通常不推薦食用。日常生活中應保持米酒的隔離性,開瓶后應盡量在數日內食用,避免米酒腐敗變酸。假如食用了變酸的米酒,并且出現腹痛、腹瀉等癥狀,就應該去醫院診斷治療。
1、一般釀酒時,葡萄糖在無氧條件下會分解代謝,使酒精在有氧條件下迅速繁殖生長,而在氧氣耗盡后,真菌細胞通常在無氧條件下分解代謝,產生酒精和二氧化碳,如果在有氧的環境中,酒精會被氧化成乙酸。所以,釀制過程中的空氣過多,發酵過程中沒有氧氣,或者被醋酸菌感染等原因,都會導致米酒變酸。這類操作失誤導致米酒變酸,大部分是產生醋酸,此時還可食用,只是口感較差;
2、米酒存放不當:釀制好米酒后,因存放時不處于空氣隔離狀態,或經常打開米酒,使米酒與空氣頻繁接觸,造成空氣中微生物、腐敗菌進入,將酒精、蛋白質、糖等代謝分解產生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物質,從而使米酒變質、變酸。這種導致米酒酸化的原因是因為米酒內含有微生物和代謝產物,通常已經發生變質,而且有大量的細菌、真菌等存在,不建議繼續食用。
