不論是哪個國家的人，牛肉都是特別喜歡吃的，尤其在中國，牛肉的消耗量在全世界來說都是數(shù)一數(shù)二的，當(dāng)然豬肉的消耗量比牛肉更多一些。在牛肉當(dāng)中，包含著大量的蛋白質(zhì)，別看牛肉是肉食，但它的脂肪含量還是偏低一些的，味道特別不錯。那么在平時吃牛肉的時候，怎么做才能讓牛肉變嫩呢?
1、冷藏儲存
動物宰后，肉一般經(jīng)過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風(fēng)味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經(jīng)過12-75天，就可以至成熟狀態(tài)。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟后，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態(tài)變得松馳，導(dǎo)致肉的嫩度增加。
2、了解適宜的腌漬方法
腌漬是原料進(jìn)行烹調(diào)前的一種基礎(chǔ)性調(diào)味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由于離子強(qiáng)度的適當(dāng)作用，可以增加牛肉的持水性;同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質(zhì)微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。
3、運(yùn)用合適的刀工處理
在烹飪過程中，原料基本上需要經(jīng)過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據(jù)原料的形狀來進(jìn)行，在中餐里“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。所謂“橫切”主要是針對于肉質(zhì)較老含結(jié)締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據(jù)其肌纖維束的走向、粗細(xì)、長短及結(jié)締組織含量等特點(diǎn)，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結(jié)締組織，達(dá)到致嫩的效果。所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質(zhì)地較嫩，可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達(dá)到嫩而不碎的效果。
