火鍋是中國人都非常喜歡吃的美食，而且火鍋可以調節氣氛，朋友聚餐的時候吃火鍋更熱鬧。火鍋的底料也是不一樣的，對于愛吃辣的人們來說，麻辣肥腸火鍋就是一種不錯的選擇。麻辣肥腸火鍋的做法也非常簡單，大家自己就可以調制底料。那么，麻辣肥腸火鍋的做法是什么呢?
味型麻辣味
主輔料豬大腸200克兒腸500克豬黃喉150克豬腰250克油炸肉丸200克酥肉200克鱔魚片200克鰍魚200克芹菜150克鮮香菇、平菇、香菜、大蔥、青蒜苗、菠菜各100克青筍尖200克紅苕粉條150克土豆150克鮮藕150克
調助料郫縣豆瓣200克干辣椒100克花椒40克豆豉10克精鹽10克味精15克料酒50克白酒30克醪槽汁50克冰糖20克大蒜瓣75克姜50克蔥段30克牛油100克五香料50克混合油500克鮮湯2000克
味碟料精鹽、味精、芝麻油、蒜泥各一碟
1，烹前準備。
豬大腸用鹽和醋反復洗凈后，刮去腸壁上的殘渣及腸油筋，用清水洗凈，入沸水鍋中焯一水撈出，再用刀切成長2cm的節，放入鍋中加清水、姜、蔥段、料酒、白酒、少許香料，煮至粑軟，撈出待用。兒腸洗凈后剖開，切成越6cm長刀節、豬黃喉片去筋絡，切成長8cm的條。豬腰去膜對剖后片去腰臊，然后刀成“鳳尾形”。酥肉片成后3cm的片。鱔魚、鰍魚用鹽搓揉后，用清水洗凈，鱔魚切成長約8cm的段。芹菜、大蔥、青蒜苗洗凈后切成長約8cm的段。鮮香菇洗凈去蒂切成四瓣。平菇四成條，青筍尖切成四瓣，與香菜、菠菜分別整理清凈。紅苕粉條用熱水泡軟。土豆、鮮藕去皮后切成約厚3mm的片，用清水浸泡。以上各料，除肥腸、鰍魚外，均分成二份用盤裝好備用。郫縣豆瓣剁細。干辣椒切成2cm的段。豆豉背茸，姜拍破。
2，味汁調配。
①鹵汁調配：炒鍋置中火上，放入混合油燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、蔥段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒幾下，摻入鮮湯，用小火熬制。另用炒鍋下牛油燒至三成熱時，放入辣椒節，炒呈棕紅色時，加入辣椒炒香，然后將干辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精鹽、味精調配，待熬制到湯汁香味濃、溢出時即成。
②味碟調配：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調勻成味碟，另配一碟醋上桌。
3，正式烹調。
將鹵汁倒入火鍋中，放入肥腸和鰍魚，點燃火燒沸上桌。其余配料分別放在火鍋四周，即可燙涮食用。
操作要領
1，豬大腸較臟且異味很重，初加工時應加鹽、醋等料反復揉搓，再用清水洗凈并去掉過多的油筋，熟處理時要加入去異的調料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等。
2，肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。
3，要求鹵汁的味要濃厚麻辣，制作時部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細末后放入鹵汁中，以增加香辣麻味。
4，兒腸質嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時要火旺燙沸，斷生就行，不宜久燙。
