蓮藕是一種非常好吃的美食，不僅可以炒菜，還可以燉湯，營養價值很高，而且吃起來口感也很好。但大家在烹飪蓮藕的時候都會發現，蓮藕在經過燉煮之后會很快變黑，看起來不太衛生。所以大家需要掌握一些煮蓮藕時候的竅門，防止蓮藕經過氧化而變黑那么，怎么煮藕才能讓蓮藕不變黑呢？
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色
一、藕變黑的具體原因：
1、酚氧化酶
那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，會變黑，是因為蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。
2、多酚類化學物質
鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
二、煮藕怎么不會變黑：
1。為了防止藕發生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。
2。藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
3。炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
